Как не запереть яд в банке: санитарные врачи о безопасном консервировании

По словам Юрия Залыгина, самые частые ошибки при консервировании начинаются с банального – с нарушений чистоты и технологии.

«При недостаточной мойке и стерилизации банок, крышек и продуктов остатки влаги и микроорганизмов могут привести к порче продукта. Использование перезрелых, повреждённых овощей, нарушение соотношения соли, сахара и кислоты снижает микробиологическую устойчивость заготовок», — поясняет глава департамента санитарно-эпидемиологического контроля.

Кроме того, проблемы часто возникают из-за плохого закупоривания и неправильного хранения, добавляет главный государственный санитарный врач карагандинского региона. Неплотно закрученные крышки, повреждённые резинки, хранение на солнце или при высокой влажности могут привести к тому, что банка вздуется, а её содержимое вытечет.

И если не соблюдать технологию консервирования, можно столкнуться с ботулизмом – тяжёлым пищевым отравлением, которое вызывает ботулотоксин, а именно он и «поселяется» в консервированных продуктах. При этом соленья могут выглядеть и пахнуть нормально, но уже содержать яд, даже микродоза которого может быть смертельно опасна, говорит Юрий Залыгин.

«Токсин поражает нервную систему: появляются слабость, двоение в глазах, затруднение дыхания. Если своевременного не ввести противоботулиническую сыворотку, есть риск летального исхода. Сыворотка помогает нейтрализовать токсин, циркулирующий в крови. Чем раньше её ввести, тем выше шанс спасти жизнь», — подчеркивает руководитель ведомства.

Первые симптомы ботулизма могут проявиться уже через два часа или в течение суток после употребления заражённого продукта, но иногда – лишь через несколько дней. Чем раньше появляются симптомы, тем тяжелее протекает заболевание, уточняет Юрий Залыгин.

«Насторожить должны следующие симптомы: общая слабость, тошнота, головокружение, сухость во рту, двоение в глазах, туман, опущение век, затруднённое дыхание, признаки поражения нервной системы – а это нарушение зрения, глотания, речи, паралич дыхательных мышц. Отравление ботулотоксином можно спутать с обычным отравлением – и да, отличить их поначалу непросто, однако характерным признаком ботулизма становится именно поражение нервной системы. Это «туман» и двоение в глазах, невозможность сфокусировать взгляд, опущение век, нарушение речи, затруднение глотания, ощущение кома в горле, нарастающая мышечная слабость, вплоть до трудности дышать», — объясняет Юрий Залыгин.

Самыми рискованными для консервации дома, по словам специалиста, являются следующие продукты: мясо, рыба, грибы и овощи. В домашних паштетах, салатах с маслом и грибных заготовках легко создаются условия для развития возбудителя ботулизма. Такие продукты требуют строго соблюдения времени, температуры и рецептуры стерилизации.

«Стерилизация банок и крышек – один из главных этапов консервирования. Банки держат над кипящей водой 10-15 минут, металлические крышки кипятят 5-10 минут. Наполнять банки нужно сразу после стерилизации, пока они горячие. Не менее важно использовать только свежие и целые продукты: даже слегка подпорченные плоды консервировать нельзя – это не остановит развитие микробов, а, наоборот, создаст условия для их размножения», — советует Юрий Залыгин.

Заготовки лучше всего хранить в прохладном и тёмном месте – в подвале, погребе или на нижней полке шкафа, вдали от тепла и света. При этом если банка испортилась, понять это можно по нескольким признакам: вздутая крышка, мутный рассол, осадок, пена или протекание содержимого. Однако, предупреждает Юрий Залыгин, внешние изменения очевидны не всегда.

Если отравление всё же произошло – нужно немедленно вызвать скорую помощь, не заниматься самолечением и сохранить остатки продукта, если понадобится провести лабораторный анализ – чтобы выявить, отравился ли человек именно консервированной заготовкой.

Чтобы избежать заражения ботулизмом, главный государственный санитарный врач поделился советами: тщательно мыть и стерилизовать банки, крышки и продукты, не использовать перезревшие или сомнительного вида овощи и грибы, хранить заготовки в прохладном месте, не покупать домашние консервы с рук или на стихийных рынках, уничтожать бомбажные (вздутые) банки.

«Лучшей профилактикой ботулизма остаются промышленные консервы: в таком случае контролируются все этапы стерилизации и хранения. Конечно, и домашние заготовки могут быть не только вкусными, но и безопасными – если подходить к ним с вниманием и соблюдать простые санитарные правила. Важно помнить: даже одна ошибка в стерилизации или хранении может стоить здоровья, а иногда и жизни», — резюмирует Юрий Залыгин.

Фото автора